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祖谷の暮らし④ 落合集落の茅葺き民家で、快適に “祖谷の暮らし” を過ごす。

土佐清水の港にて、カラフルすぎる網。

2014.6.5 

黒潮の海が育む世界のスローフード「きびなごフィレ」

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agri

きびなごフィレ写真①

きびなごフィレは、きびなごを一匹一匹3枚におろしてフィレ状にしたものを、本場の本物に認定された地元の最高級塩「天日塩」で長期熟成発酵させ、旨味を引き出した、和風アンチョビです。

地元の食材を組み合わせて、自分たちの手で加工したい。

きびなごは外洋に面したきれいな海域を好む小魚。日本では暖流に面した鹿児島、長崎、そして高知でまとまった水揚げがあり、痛みが早いことから漁獲地以外に流通することが少ない魚として知られています。
「きびなごは手で割いて刺身にしたり、煮干にして出汁をとったりと、とても身近な魚。同じ黒潮の海からとれる天日塩を使えばいい加工品が出来るのではないかと思い、フィレ作りをはじめました。」
開発時の苦労を語ってくれたのは、生産者の土佐佐賀産直出荷組合の浜町明恵さん。このきびなごフィレは、浜町さんの地元の食材を愛する心がいっぱい詰まっています。
きびなごフィレ写真③

手間も暇もかけて大切に作る。

仕込みはまず、きびなごの内臓と頭をひとつひとつ取るところからはじまります。丁寧に開いたきびなごを樽に重ね、天日塩をふって3か月間熟成。その後、表面についた塩を洗い流して水気をふきとり、きびなごの美しい背が見えるように一枚一枚瓶に詰め、エキストラバージンオイルを溢れる一歩手前まで注ぐ。これらの工程はすべて手作業。手間暇かけて大切に作っているのです。

きびなごフィレ写真②

高知県発・世界のスローフードへ

高知県宿毛産のきびなごと黒潮町産天日塩、そしてギリシャ産エキストラバージンオイル(小規模生産者のもの)にこだわって作られている「きびなごフィレ」。濃い塩味の後に来る旨味とのフレッシュなさわやかさは、従来のアンチョビには出せない味となっています。
食べ方もアンチョビと同じくパスタやピザも美味しいですが、生臭くないので生のトマトやお豆腐の上にのせて食べるなど、繊細な日本の食文化にも合うものとなっていて、様々な国の料理への応用が可能です。
土佐沖の黒潮の海が育んだ、きびなご・天日塩に、ギリシャの小島のオリーブオイルを組み合わせたことで、国際的な商品となりました。「小さな生産者の品質の良いものを原材料として買うことによって生産者を守り、使用することで自らの製品の価値も高めていく」そんなスローフードの理念もこの小さな瓶に詰まっています。

有限会社土佐佐賀産直出荷組合
高知県幡多郡黒潮町佐賀80
TEL/FAX:0880-31-4188
http://www.katsuo-tataki.com/
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高知県幡多郡黒潮町佐賀80

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