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風景をつくるごはん〜はじめに〜 

徳島市国府町産の春菊の油煮《風景をつくるごはん-3》

2013.11.15 

鳴門市大麻町の大根のなます(木頭ゆず使用)《風景をつくるごはん-2》

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sanada

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那賀町のお酢文化。ゆず酢

大根の季節が始まりました。
私の大好きな木頭ゆず酢でつくった大根のなますです。

7年前徳島に来て、初めて「ゆず酢」という言葉を知りました。四国の人には説明するまでもないと思いますが、ゆずの果汁のことですね。
那賀町の奥の方の人たちは、自分の家の畑や庭で採れるゆずを絞って瓶につめておき、それを一年中、日常的に米酢の代わりに使うそうです。酢の物にもお寿司にも。
今回のなますも、那賀町のおばちゃんたちに作ってもらって大好きになったお料理です。

各家庭で大量のゆずを絞るため、それぞれが工夫して柚子絞り器なるものを作っていて、かつて、木沢地区の文化祭にはそれぞれの家庭の自慢の柚子絞り器が展示されていたとか。

今回のなますにつかった「お酢」は、春くらいに那賀町のおばちゃんが、家で使う用のものを気前よく2本くれたものです。
しかも「実生ゆず」という、接ぎ木ではなくて種から生長した木になったゆずで、貴重なものだそう。ありがたい。

【材料】

・大根(鳴門市大麻町産)
・鯛(徳島産)
・木頭ゆず酢(那賀町産)
・砂糖
・塩
・醤油

【作り方】

1.お刺身用の鯛を小さく切って、塩とゆず酢で締めます。白っぽくなったら漬けた酢は捨てます。
(貴重なゆず酢で魚を締めるなんて、とっても贅沢です。産地ならでは!)
2.大根は千切りにして塩もみし、しんなりしたらよく絞ります。
3.木頭ゆず酢、砂糖、塩、醤油(あれば薄口)でほどよく味付けした酢に、1と2をまぜてできあがり。
※分量などはお好みで。

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