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2013.8.21 

黒潮町の黒砂糖②《製法》

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高知県幡多郡黒潮町の大方地区に200年ほど前から伝わる、
伝統製法で作られる「黒砂糖」の製法についてご紹介します。

第一回目>>こちら

「大方精糖生産組合」では、現在52軒のサトウキビ農家が3.5ヘクタールの畑でサトウキビを栽培し、11月~12月に収穫後まもなく黒糖作りを行っています。
今回はその製法を簡単にご紹介。

まずはサトウキビジュースから

まず、サトウキビを専用の鎌(葉を落とすための指が付いている)で刈り取り、搾絞機で「サトウキビジュース」を搾り出します。

ざわわ ざわわ 青い空に 黄緑のさとうきびの葉が美しいです。

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3つの釜

黒糖は、3つの釜でサトウキビジュースを徐々に煮詰め、糖度を上げていくことでできあがります。

まず、「1の釜」で絞ったサトウキビジュースを炊き、しばらくしてから石灰を入れ、さらに炊き続けます。このプロセスで入れる石灰がこの伝統製法のポイントになります。
「2の釜」では、不純物を取り除いた綺麗な上澄み液だけを入れ、水分を一気に蒸発させてしっかりと煮詰めていきます。
煮詰めたものを「3の釜」でさらに煮詰めていくのですが、「3の釜」だけは今でも薪釜。この釜で、ぽってりとどろどろの状態になるまでしっかりと煮詰めていきます。

薪を釜にくべる作業は、冬でもものすごい熱さ。けれど、この薪釜で炊くという作業が、美味しく優しい風合いの香り高い黒糖づくりには欠かせない方法なのです。
最初は小さな泡が立つのですが、煮詰まってくると大きな泡に変わり「ぼかぼか」と液体が音を立てだします。このタイミングで取り出したものが「さとうきび蜜(「ぼか」と呼ばれるもの)」。

さらに煮詰め続け、職人さんが液体の重みを手ごたえで感じとって《丁度いい塩梅》になったら釜から木の樽へ汲み出し、それをさらに陶器の大きな器「とうろう」に移し、全体が均等になるように良く撹拌させながら冷まして型に流し込み、固めて完成に至るのです。

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すまし桶

さて、実は「1の釜」と「2の釜」の間に「すまし桶」というプロセスもあります。
この「すまし桶」とは、「1の釜」で炊いたものを移し、時間をかけて灰汁(不純物)を沈殿させるものなのですが、現在の大量生産ではこの静かに沈殿させる時間を取らず一気に混ぜてしまうそうです。
職人さんによると、ここで不純物を取ると取らないとでは、完成される黒糖の味と色が全く変わってしまうのだそう。
炊き上げる工程だけで4~5時間もかかるそうですが、この手間を惜しまない事が美味しさの秘密なんですね。

大方の「黒砂糖」は一般的に販売されている黒糖より高いですが、それだけの価値がある一品なのです。勿論味も良く、コクとまろやかさと深みのある甘さがあります。酸味やえぐ味が無いのもここのお砂糖の良さで、お菓子作りなどもここの黒糖じゃないとダメと言うお店もあります。まなべ商店でもこの「さとうきび蜜」を使用した生姜シロップを販売していますが、炭酸割りでもミルクや豆乳に入れてもお料理に使用しても本当に濃厚な旨味があって本当に美味しいです。

この味を守るために伝統製法を絶やさない様に少しずつでも皆さんにも手に取っていただけたらと思います。

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